2017年11月17日金曜日

鍋仕立てのタルトタタン

ふじが出たらタルトタタンを…と
専用鍋を10個も購入しスタンバイしていましたが
従来ふじが本格的に出回ってくるのは年明け
 
待ちきれずに山形産の早生ふじを仕入れ
今週月曜日から仕込みを始めました
まずは紅玉同様皮をむいて
半割にして鉄板に並べオーブンにいれます
 
果汁がどんどんでてくるので目が離せないそうです
その間オーブンに張り付き
(ここまでは接客中だったので見てはいないのですが)
 
果汁と実に分け
今度は実を鍋にいれて…
(下の画像です) 
再びオーブンへ
またまたオーブン前で張り付き
3時間弱
 
こんな感じになります
 
その後冷やし固めて鍋からはずすと
美味しそうに仕上がりました
この時点でインスタグラムで
午後から販売予定と、ご紹介してしまいました
 
…が、
いざカットしてみるととても美味しいのですが
水分がまだ多く崩れてしまう可能性がでてきて
再び鍋にもどしさらに火をいれることになったのです
予定は未定!でした
すみません
 
このタイプのタルトタタンは
本当に久しぶりに仕込みをしたので
試行錯誤だったようです
 
ようやく夕方になって納得のいくものが
できあがりました
りんごの糖分で自然とキャラメリゼされています
そういえばはるか昔のタルトタタンはこんな色合いだったなぁ~…と。
 
火をいれるとどんどん凝縮されて小さくみえますが
美味しさもギューッと凝縮されています
ふんわりと泡立てた生クリームをのせて
本日夕方より販売開始いたしました!
明日も予定しております
仕上がり時間などはお気軽にお問い合わせください

2017年11月12日日曜日

シュトーレン、オペラ販売開始しました

試作をしていたクリスマスのお菓子、
シュトーレンの準備が整い
本日から販売開始いたしました
ドイツではクリスマスケーキより
ポピュラーといわれているお菓子
有名なクリスマスマーケットでも
たくさんのシュトーレンが売られています

アドベントとよばれるイブまでの4週間、
クリスマスを心待ちにして
週末になると親しい人々が集い
小さなパーティがひらかれます
その席でキャンドルに灯をともし
熟成が進んでいくシュトーレンを薄く切って少しずつ食べるそうです
お酒につけこんだドライフルーツを
たっぷり使ったものが一般的ですが
リストワールヤマモトのシュトーレンは
お酒をつかわずカットしたドライフルーツと
多めのナッツが特徴的です
コーヒー、紅茶はもとより
ワインやブランデーともよく合います
オリジナルボックス入り
ご予約もうけたまわっております


昨日からオペラも販売開始いたしました
 
ガナッシュとコーヒーのバタークリーム、
抽出したコーヒーに浸したビスキュイ・ジョコンド(アーモンド生地)が層になり
表面をチョコレートでグラッサージュ
そしてパリ、オペラ座の
アポロン像の黄金の琴にちなんだ金箔が
ぜいたくに飾られています
金箔は加賀のもの
 
ガナッシュとコーヒーのバタークリームですので
保存は要冷蔵ですが
おめしあがりになる前に
しばらく常温においていただくと
くちどけもよく、抜群においしくなります
 
このケーキがでてくると
いよいよ近づいてくるなぁ~と、感じます
あ、クリスマスが…、です
 
たくさんお問い合わせをいただいている
クリスマスケーキですが
ほぼ構想が固まってきたようです
ご案内まで今しばらくお待ちくださいませ

2017年11月10日金曜日

マルメロのコンフィチュール

北海道の友人からマルメロが届きました
手塩にかけて育てられた完全無農薬のマルメロ
とても良い香りです
香りをお届けできないのが残念
 
初めていただいた時
すぐに切って食べてみたのですが生食には向いてないようです
花梨と似ていますが
葉っぱのかたちと表面に産毛のようなものが
生えていること、そして花の色で見分けられます
 
かなり手のかかる作業になりますが
よくレシピにかかれているマーマレードではなく
エキスを抽出してつくることにしました
まずひたすらスライス
皮も種も芯も捨てずにいれます
無農薬なので安心です
銅の大鍋に水だけを入れて煮ます
小一時間ことことと煮て
シノワと呼ばれている濾し器でとんとんとたたきながら濾します
さらにガーゼを使って濾します
ここで初めてお砂糖をいれ
再び鍋にかけます
ここからさらに一時間煮詰めていくと…
濾した時点でうすいピンク色だった液が
オレンジがかった紅色に!
もとの実からは想像できない美しい色になります
マルメロからかなりのペクチンがでるので
そのまま液状に近い形でもよいのですが
今回はパウダーのペクチンも少々仕上げに加えたそうです
 
仕上がりは少しゼリー状ですが
口の中でスーッと溶けはちみつのような
とても上品なコンフィチュールが完成しました
マルメロのエキスのコンフィチュール、
本日夕方から販売開始いたしました
ぜひおためしください
 


2017年11月5日日曜日

モンブラン

風は少し冷たいですが
秋晴れの連休最終日です
 
大人気のモンブラン、
以前もご紹介しましたが熊本からとりよせた和栗を
ラボで蒸すところから始めたペーストで
仕上げています
 
蒸しあがった栗をまずはふたつに切り分けていきます
こちらの作業はシェフ
早いです!指を切らないように…
かなり熱い
そして栗の香りにつつまれながら
二人で黙々とスプーンで中身をとりだしていきます
5㎏、多いときは10㎏
閉店作業を終えてから10㎏やったときは
さすがにペーストができあがったのが
真夜中になってしまったので
次からは定休日か閉店後すぐにとりかかるようにしました
 
ようやく完成
 
なんだかんだいっても私がやったのは
栗の中身をとりだす工程だけ
ここから先のペースト作りはシェフのプロのお仕事です
 
ショーケースに並んだモンブラン

ラ・フランスのタルトポワールも始まり
リストワールのショーケースは
すっかり秋色です 


2017年11月2日木曜日

ラ・フランスのタルトポワールとタタンのコンフィチュール

定休日2日目、
ラボで熟成させていた山形産のラ・フランスが
いい具合に追熟しました
生のままでもかなり美味しいです
実を傷つけないよう注意をはらいながら
皮をむいてコンポートに…
コンポートの完成!
おいしそうです
昆布のようなものはタヒチアンバニラ

休み明け、金曜日にはタルトポワールとして
ショーケースに並ぶ予定です

そしてタタンと名付けた焼きりんごのジャム
紅玉をお砂糖とバターソテーし
鍋ごとオーブンにいれ、数時間
すっかり煮つまったところでカルバドスを加えます
美味しいコンフィチュールができあがりました
サクッと焼いたトーストによくあいそうです
シェフおすすめの逸品
こちらも金曜日から販売開始いたします

土手の伊勢屋

定休日の火曜日、
合羽橋でお願いしていた製菓用具ができあがってきたので
取りに行ってきました
せっかく浅草方面までいくのだから…と
お昼に選んだのは台東区日本堤にある
土手の伊勢屋さん

明治22年創業の天丼で名をはせた老舗の天麩羅店です

関東大震災で建て直された店舗
周辺は東京大空襲で焼けてしまったそうですが
こちらは奇跡的に焼け残り
現在は登録有形文化財に指定されています
(お店のパンフレットより)
店内もはるか昔にタイムスリップしたよう

待つこと数十分
丼からあふれんばかりの天丼が運ばれてきました
言葉にならない美味しさです
せっかくだからどんぶりも!📷

13:00をまわっていましたが
まだまだ満席
天丼って時々無性に食べたくなりませんか?
こんなお店がいつまでも残っていてくれるよう
祈らずにはいられません
お店をでて少し行くと
スカイツリーの雄姿がのぞめます

2017年10月29日日曜日

タルトパンプキン明日限定販売します

よく降りますね
雨の中ご来店ありがとうございます
 
本日、明日限定で
タルトパンプキンを販売いたします
(すみません、本日は完売しました)
 
かぼちゃのタルトにキャラメル生クリームをしぼり
かぼちゃの種とこうもりのチョコレートクッキーを
あしらいました
 
シナモン、クローブなどのスパイスがきいた
かぼちゃのペーストと
キャラメル生クリームがとてもよくあいます
キャラメル味が好きな私としては
2日間限定なんて惜しい気が…
美味しいです!
 
こうもりの目は赤
黄色の方がめだつんじゃない?
といったら、赤のほうがなんとなく怖いでしょう?…とシェフ
 
明日は本日より数をふやして皆様のご来店を
お待ちしております
 
Happy Halloween‼