2017年10月20日金曜日

クランベリーソース

休日に買い物にいったとき
クランベリーが目につきました
クランベリーはあまり日本ではなじみがありませんが
アメリカやカナダで
感謝祭に食べる七面鳥にかけるソースとして、
そして絵本の中にでてきた、こけもものジャム…などと
なんとなく言葉の響きになつかしさを感じるものがあります
 
クランベリーソースの作り方も
横にそえられてあったので
1パック購入しました
 
 まず水洗いします
つやっとしていて赤が綺麗!
 
分量のお砂糖と水(各1カップ)、レモン汁1個分を加え
(レシピではオレンジでしたがあいにくなかったので…)
火にかけます
灰汁らしきものがでてくるので
すくいとり約10分

煮詰まってとろっとしてきたら
できあがり

煮沸消毒した瓶にいれ
蓋をしめてリストワールでもやっているように
さかさまにします
 
酸味がきいた美味しいジャムになりました
翌朝朝食にだしたところ
シェフもおいしい!と
もう少し改良して店でだせるかもしれないなぁ~
といってくれました
よかった♡
 
もう少しゆるめたら豚肉や鶏肉のお料理に
ソースとしてつかえそうです


2017年10月15日日曜日

タルトポワール

金曜日から急に涼しく…というより
寒くなりました
真夏から初冬に一日で変わってしまったかのようです
お客様の服装も半そでからダウンジャケットへ
 
涼しくなったのはお菓子のためにも
いいのですが
しばらく雨模様が続くようで
太陽が恋しいです
 
今朝はタルトポワールを焼きました
仕入れにいって洋梨が売っていたので購入し
ラボで熟成させていたのです
 
タルト生地にピスタチオのクレームダマンドをしぼり
コンポートした洋梨をのせて
やきあがったのが上の画像
 
10個にカットしてショーケースに!
缶詰のものにくらべて爽やかな甘さで美味しいです
非冷のショーケースには
マロンパイ、タルトポワール、アップルパイが並び華やか
タルトポワール、人気です
 
こちらは本日の冷蔵ショーケース
リストワールのショーケースは
上の画像の左上ポップオーバーのところで
2:1の割合で冷蔵と非冷に分かれています
 
タルトタタンはニュージーランド産の
ピンクレディーをつかっていましたが
今日から紅玉にかわりました
スライスした紅玉をキャラメル状になるまで
鍋にいれてオーブンで焼き
ドーム状の型にいれてパイの上にのせています
ピンクレディーにくらべて味も色も濃い目の仕上がり
 
同じタルトタタンでもりんごの種類でずいぶん変わってくるようです
お店によってもちがうはずですね
 
旬になったら今度はふじをつかってみるそうです
食べ比べるのは楽しみですが
順番につくっていくので
味をしっかり記憶しておかなければ!
 


2017年10月12日木曜日

紅玉のアップルパイと特別な夜

夏がもどってきてしまったかのような
暑さでしたが
明日からは気温が下がるそうで…

先週山形の紅玉が入荷し
ラボの片隅でスタンバイしていましたが
 土曜日に120玉の紅玉の皮をむき、
スライスして銅の大鍋で煮ました
りんご煮の完成です

翌日曜日からアップルパイも紅玉になりました
先につくったサンつがるのものも
やさしい甘さでなかなかよかったのですが
やはり紅玉のダイナミックな美味しさが
アップルパイには一番あっているような気がします
焼き上がりはこんな感じ
こちらを8等分にして販売していますが
前日までにご連絡いただけましたら
カットせずにホールのままでご用意もいたします
アップルパイが主役のティーパーティーにおすすめ

一昨日、一緒に仕事をし、苦楽をともにした仲間が
素敵なサプライズパーティーをひらいてくれました
十数年ぶりに会った方々も…
当時のことがいろいろと思い出され感無量
メッセージもたくさんいただきました
皆さんお忙しい中お集りくださり
ありがとうございました!

特別な夜に感謝♡♡
テーマは赤!

2017年10月8日日曜日

マロンパイ焼き始めました

今日は少し暑さがもどってきましたが
だんだん本格的な秋に近づいている感じがしています
リストワールヤマモトのショーケースが
すっかり秋に模様替えしたせいでしょうか
 
本日初めてマロンパイを焼きました
午前中に焼きあがっていたのですが
プライスカードをつくる時間がなかなかとれず
もろもろの準備がととのってショーケースにならんだのは
だいぶん遅くなってしまいました 
のばしたパイ生地に
栗をペースト状にしたものと
和栗(熊本県山江村産)の渋皮煮を丸ごと置いて
包み焼き上げます

美味しそうに焼き上がりました!
明日も予定しています
 
そしてこの縁日のお面のように並んでいるのは…
こちらも本日より販売開始した
ハロウィンクッキー、
かぼちゃをペースト状にして生地に練りこみ
型抜きして焼き上げたかぼちゃのクッキーです
ちなみに目はかぼちゃの種
 
ほとんどはつり目ですが
中にはたれ目も…はなれ目やくっついているものなど…
あえていろいろやってみました

こんがり焼きあがったのがこちら

袋に入れるとき位置をちょっと調節したら
ロゴが口に見えなくもなく
いい感じに仕上がりました
 

2017年10月6日金曜日

モンブランとタルトタタン

あやしい雲行きでしたがとうとう降ってきてしまいました
雨の中ご来店いただきありがとうございます
月曜日に熊本から栗が届きました
宇城産の銀寄
かなりの大粒です
ラボで蒸して蒸しあがったら半分に切って
スプーンで中身をすくいだすという結構タフな作業
またまた休日返上でラボにたったシェフは
手にマメができたといってました 
 
こうして完成した自家製栗ペーストは
市販のものとは風味や舌ざわりがまったく異なります
何十回と試作をくりかえし…
ついに今日完成しました
パゴダ風のデザインはシェフオリジナル 
こうして並べると壮観です
 
かなりつくったので残ってしまうかも…と心配していましたが
おかげさまで1時間ほどで完売してしまいました
 
明日は先ほどもご案内したように
臨時休業させていただきます
翌8日(日)より数をふやして販売予定
(といっても製造はシェフひとりですので限度がありますが)
ご予約もうけたまわっております
 
こちらも本日よりスタート
タルトタタン
フランスのタタン姉妹によって生み出された
伝統菓子です
 
本日はプティガトーすべて完売しておりますが
明後日より秋のお菓子をとりそろえて
皆様のご来店をお待ちしております
 

10月7日(土)臨時休業させていただきます

気温が下がってすっかり秋の気配
リストワールヤマモトでも
アップルパイに続き本日はタルトタタンを
お出しする予定でいます
 
なお店頭ではお知らせしておりましたが
明日10月7日(土)は
臨時休業させていただきます
 
10月8日(日)9日(月)は通常営業いたします
よろしくお願いいたします

2017年10月2日月曜日

アップルパイ販売開始しました

秋のお菓子、第一弾
アップルパイが本日からスタートしました 

本来は紅玉をつかいますが
紅玉の入荷は今週木曜日を予定していますので
まずは長野産のサンつがるで試作です
こちらは皮をむく道具
シェフは皮むき名人なのでもしかしたら手でむくほうが早いかもしれません
大きなまな板は新調しました
 
このあとスライスして煮ます 
紅玉にくらべてりんごが甘いので
お砂糖は少なめ
パイ生地は一枚ずつ丁寧にめん棒でのばしていきます
 
型にいれて…

重石をいれオーブンへ

焼きあがったらかたちを整えます
ここまでは昨夜帰る前におこなっており…
 
朝、私がお店に到着した時には
ちょうど美味しそうに焼きあがったところでした
 
試作のつもりでしたが
また紅玉とはちがった美味しさがあり
本日昼近くより販売開始いたしました
 
紅玉のアップルパイは10月中旬頃の予定です

2017年9月30日土曜日

ミルフィーユシトロン明日最終日です

オープン直後に販売開始以来
日によっては仕上がるのをお待ちいただいているお客様で
ショーケースに入る間もなく完売することもあった
人気のケーキ、ミルフィーユシトロン
レモンクリームがさわやかな夏向きのミルフィーユですが
明日が今季最終日となります
 
こちらはメレンゲをしぼる前の状態
焼きあがったパイ生地を定規で測りながらカットし
2種類のクリームを交互にしぼり、
さらにパイを重ねていく作業を繰り返して
横にたおし、ケーキトレイにひとつずつ並べたところです 

パイが何層にもなっているのがわかりますね
まさに1000枚(ミル)の葉っぱ(フィーユ)
 
その後メレンゲを泡立ててしぼり
バーナーでこげ目をつけ
最後にさらにレモンクリームをメレンゲのカーブの中に
たらしていきます
 
製造工程が多くパイ生地を焼き始めてから
完成までかなり時間を有するお菓子のひとつで
他のプティガトーを仕上げてから製造にかかるため
ショーケースに並ぶのが
14:00近くになってしまうこともありました
 
明日、最終日はお昼には間に合わせたいと
はりきっています
まだ召し上がっていらっしゃらない方も
最後にもう一度!という方も…
 
この機会にぜひご賞味ください!
 


2017年9月20日水曜日

ハロウィンのディスプレイ

おかげさまで多くのお客様にご来店いただき
焼き菓子の製造が追いつかない状態ですが
休日返上でシェフが焼き上げてます!
 
私は久しぶりに東京堂へ行ってきました
クリスマスのディスプレイ用品を見るために🎄
…といってもリストワールヤマモトは
お菓子が主役になるように
店内は極力シンプルに!がモットーなのですが…
 
ディスプレイは常に季節を先取りで
東京堂店内はもうクリスマスとお正月一色
そのなかで目を付けたのが
まだ残っていたハロウィンコーナーです

購入してきたのがこちらのピック
アイアンライトにほんの少しだけ…
なかなか雰囲気がでていい感じです
 
黒のかぼちゃも見つけました!


2017年9月17日日曜日

黒いちじくのバトー

雨の中ご来店いただきありがとうございます
台風が速度をはやめて北上しているようで
横浜でも風が強くなってきました

さて以前から黒いちじくがはいったらぜひ!
と青果店さんにお願いしていたのですが
昨日夕方お電話があり届けていただきました
こちらがそのビオレソリエス
佐賀県の富田農園さんのものです
味もさることながらとにかくビジュアルの美しさに
感動しました
皮は黒に近い紫色でつやがあります
切り口も綺麗で芸術作品のよう

旬が10月中旬頃までとのこと
フランスでは古くから有名だったそうですが
日本ではまだ生産者が限られており
ネット情報によると
幻の黒いちじくなどとも呼ばれているそうです
 
以前ヨーロッパで食したものにくらべると
ややあっさりした感じですが
風味がありとても美味しいです
 
本日から黒いちじくのバトー(舟形のタルトレット)の名で
ショーケースにならびました
 
桃が本日で終了し
ショーケースがどんどん秋色に…
♥黒いちじくのバトー♥
美しいプティガトーをぜひこの機会にどうぞ
前日までのお電話、またはご来店にて
ご予約も承っております
入荷状況などお気軽にお問い合わせください


2017年9月16日土曜日

タルトプルノー

雨がひどくなってきました
台風の進路が気になるところです
本日2時過ぎからタルトプルノー(英語ではプルーン)の仕込みを始めました
リストワールヤマモトでは初となるタルトです
(小さい型がタルトレット、大きい型がタルト)
 
タルト型にパイ生地を敷き
クレームダマンドをしぼって半割にして種をぬいた
プルーンをならべていきます
秋の訪れを感じさせるプルーンは青森産
すべて並べ終えると
花びらのようでとっても豪華な感じです
 
ピュイダムールとともにオーブンに入れ
待つこと30分あまり
焼き上がりました!
さめるまでしばらく待機
カットするのがもったいない気もします
さめてからカットし、お皿にのせて
ショーケースに並んだのは16:30をまわっていました
 
お待ちいただいたお客様、ありがとうございます
焼くことによってプルーンのうまみが凝縮され
焼きたての生地とともに口の中に美味しさがひろがりました
あたたかい紅茶とよくあいそうです
 
明日も焼く予定でいます
焼き上がりはやはり遅くなりそうですが
秋の味覚をぜひご賞味ください

2017年9月10日日曜日

関戸農園さんとシャインマスカットのショートケーキ

びっくりするほど大粒で
皮ごと食べることができるシャインマスカット

近年ぶどうは本当にたくさんの種類があって
特に9月は豊富
リストワールヤマモトでも
神奈川生まれの藤稔(ふじみのり)を使ったタルト
その名も”藤稔”が大人気です

そんな折、フォローしている娘の友人、
Chinaちゃんのインスタグラムで
目を見張るようなシャインマスカットが紹介されていました

そうだ!彼女のご実家は確かお花をつくっていて
果物も…たまプラーザのJAでも
その名をよく目にします
さっそく問い合わせてみました

すぐにお返事をいただいて…
ぶどうを生産していらっしゃる
叔父様の連絡先と住所を知らせてくれました
関戸農園さん

美しが丘西、
リストワールヤマモトからは車で10分くらいでしたので
定休日に直接うかがってみました

シャインマスカットは大人気でその日は予約で完売
配送準備をしている場所をみせていただき
試食も!
シャインマスカット、藤稔、安芸クイーン
どれも大粒でそれぞれに個性があり
美味しい♡♡ 
浜なしも出荷準備がととのっています 
こちらが叔父様の関戸さん
お話しをうかがっているだけで
果物づくりにかける情熱が伝わってきて
ものづくりにかける共通の職人魂のようなものが
感じられます

予約をして翌日ふたたび来訪
購入してきたのが最初の画像のシャインマスカットです

Chinaちゃんの画像をまねして…

さてさてどんなケーキになるのか
私も楽しみにしていましたが
昨日夕方になってできあがってきたのがこちら
王道のショートケーキです
ケーキが小さいわけではありません
ふどうが特大なのです
丸ごと一粒豪快に!
皮ごと食べられるためぶどうの水分が
クリームにうつりにくく美味しいです

試作のつもりでしたがすぐにGoサインがでて
すでに他のプティガトーは完売していましたが
ショーケースに並べました
後ろ姿がこちら

閉店までわずか、
そろそろお客様も引いてきたころだったので
果たして売れるのか…
心配無用でした
あ、という間に完売

今日、明日も販売を予定しています
並ぶ時間はまだ未定ですが
(おそらく昼過ぎになりそう)
お電話にてお気軽にお問い合わせください
ご来店をお待ちしております