2017年12月11日月曜日

ガレット・デ・ロワ

ガレット・デ・ロワ(王様のお菓子)の試作が始まりました
1月6日のエピファニーを祝うお菓子
エピファニーはイエスキリストの誕生を
東方三博士が祝福した日だそうです
 
フランスでは年が明けるとパティスリーやパン屋さんの店先に
これでもかというほどの
ガレット・デ・ロワが並びます
 
シェフは以前のお店をオープンした30年前から
毎年ガレット・デ・ロワを焼き上げてきましたが
ここ数年日本でも新年を祝うお菓子として
ずいぶんポピュラーになってきました
ポイントはフェーヴとよばれる小さい陶器のオブジェ
ガレット・デ・ロワの中には
このフェーヴが一つだけ隠されていて
切り分けたときにフェーヴが出てきた人が
その日は王様、女王様に!
そして一年を幸せにすごせるというゲーム性が
近年人気を後押ししているようです
リストワールヤマモトではくまモンのフェーヴをご用意しました
かわいいです!
まずはこちらをご紹介したくて…
詳細は近日中にお知らせします
お楽しみに!


2017年12月10日日曜日

アップルパイ今季明日で終了となります

寒い日が続いています
今日はそれでも陽射しが少し暖かい日曜日となりました
 
さて10月より登場した紅玉のアップルパイも
いよいよ明日で今季終了となります
少々寂しい気もしますが
また来季の再会を楽しみに…
多くのファンのお客様、ありがとうございました
 
こちらはクリスマスショートに飾るメレンゲのサンタクロース
ひとつひとつシェフが絞っています
こうしたパーツもできるものから準備にはいります
 
クリスマスケーキですが
今のところ23日、24日のクリスマスショートケーキの
受付が終了となっております
また両日ともノエルジュピターもあとわずか
25日はクリスマスショート、ノエルジュピターともに
まだ余裕がございます
 
ご検討のほどよろしくお願いいたします

2017年12月2日土曜日

クリスマスジャム

いよいよ師走、
11月はやはり寒かったようで
紅葉も1~2週間早かったようですね
前回のブログから4日しかたってないのに
落葉がピークとなり景色がだいぶん変わってきています
 
昨日からこちらのクリスマスジャム、
コンフィチュール・ドゥ・ノエルの販売を開始いたしました
クリスマス限定品です
10種類ものドライフルーツ、
ナッツ類、スパイスを合わせてつくった
コンフィチュール
 
トーストやクロワッサンとともに
そしてフォアグラやチーズなどともよく合いそうです
バケットを薄くスライスしてのせ、
生ハムやサラミなどと盛り付けると
おしゃれなおもてなしのプレートにも!
 
 
一昨年、以前の仕事に区切りをつけた12月、
クリスマスマーケットと街並みを見たいと訪れたアルザスで
このコンフィチュールと出会い
いつか作ってみたいと
構想を練っていたようです
何度か試作を繰り返していいものが出来上がりました
 
だいぶん前からドライフルーツも何種類か
準備していました
自家製はそのまま食べてもやめられなくなるくらい
美味しいです
来年はもっといろいろ…
あ、来年の話をする前にまずはクリスマスを
乗り切らないといけませんね
 
こちらのコンフィチュール・ドゥ・ノエル、
ぜひぜひおめしあがりになってください
おすすめです!
 
ギフト箱もご用意いたしました
こちらはクランベリーとの組み合わせ
お好きなコンフィチュールをお選びください
 
ただいまこちらのノエル(クリスマスジャム)の他に
やはり昨日からスタートしたふじりんごを使用したタタン第2弾、
クランベリー、フランボワーズ、ミュールの5種類を
取り揃えてご来店をお待ちしております


2017年11月28日火曜日

紅葉狩り

 晩秋の一日
営業日は出勤前にあわただしく散歩にでるのですが
休日の今日は愛犬ポプリとゆっくり散策
小さいので紅葉と一緒に撮るのも一苦労
いつもはベランダから見下ろすだけの公園にも!
 今年は10月頃から結構寒い日が多かったせいか
いつになく紅葉が綺麗です


 同じような風景ですみません
どこをとっても美しくチョイスが難しい…






最後は遊歩道の銀杏
近くで四季折々の風景を楽しむことができて幸せです

2017年11月26日日曜日

苺のショートケーキ

昨日より苺のショートケーキがスタートしています
国産苺の季節の限定品
今日の苺は栃木産のとちおとめです
定休日にクリスマスショートの撮影用に使った時は
まだちょっと早いかな?という感じでしたが
今日の苺は香りもたっていてよかったです
 
バースデーケーキもご予約もいただきました
上記のカット8個分です
 
やはり苺のショートケーキは私たち日本人にとって
ケーキということばで頭に浮かぶ
ナンバーワン
ほとんどのお客様がチョイスされます
4台分のカットがあ、という間になくなってしまいました
 
茶系だったショーケースも華やかに…
なお苺のショートケーキの仕上がりは
他のプティガトーを仕上げてからとりかかるため
12:00近くとなる予定です
 
甘酸っぱい苺としっとりとしたスポンジを
低脂肪の生クリームと共にお楽しみください

2017年11月24日金曜日

クリスマスケーキのご案内

たいへんお待たせいたしました
明日11月25日(土)よりクリスマスケーキの予約受付を開始いたします
 
お渡し日は12月23日、24日、25日の3日間
誠に勝手ながらクリスマスケーキのご予約は
ご来店にてのみとさせていただきます
(お支払いはご予約時にお願いいたします)
お電話、FAXでのご注文はお受けしておりません
 
各日それぞれ20台限定とさせていただきます
 
            ノエルジュピター(左)長さ18㎝ ¥4800(税別)
             ショコラスポンジとショコラカライブ(ヴァローナ)の
             ショコラキャラメルムース
             ヘーゼルナッツとクルミ入り
 
            クリスマスショートケーキ(右)直径15.5㎝ ¥4800(税別)
             苺のショートケーキ
             メレンゲでつくったサンタさんがのっています
 
    なお12月23日、24日、25日はご予約をいただいた
クリスマスケーキのお渡しのみとさせていただきます
 
初めてむかえるクリスマス、
製造はシェフひとりのため
いろいろとお願いばかりでもうしわけありません
皆様のご予約をお待ちしております

2017年11月20日月曜日

バースデーケーキ(ホール)のご予約について

寒い日が続いております
リストワールヤマモトのショーケースもすっかり秋色
シェフがなんだか茶色ばかりだね~といってます…が
 
昨日でマロンパイ、タルトポワールが終了し、
モンブランも金曜日で終了いたします
 
ショーケースも冬に向かい
週末より国産苺のケーキがスタートする予定です
それにともない11月25日より
苺のショートケーキのホール(8カット分)を
前日までのご予約(金曜日お受け取りの場合は月曜まで)にかぎり
スタートいたします
 
お受け取り時間は12:00以降、1日3台まで
¥4600(税別)でご用意いたします
詳細につきましてはお気軽にお問い合わせください

2017年11月17日金曜日

鍋仕立てのタルトタタン

ふじが出たらタルトタタンを…と
専用鍋を10個も購入しスタンバイしていましたが
従来ふじが本格的に出回ってくるのは年明け
 
待ちきれずに山形産の早生ふじを仕入れ
今週月曜日から仕込みを始めました
まずは紅玉同様皮をむいて
半割にして鉄板に並べオーブンにいれます
 
果汁がどんどんでてくるので目が離せないそうです
その間オーブンに張り付き
(ここまでは接客中だったので見てはいないのですが)
 
果汁と実に分け
今度は実を鍋にいれて…
(下の画像です) 
再びオーブンへ
またまたオーブン前で張り付き
3時間弱
 
こんな感じになります
 
その後冷やし固めて鍋からはずすと
美味しそうに仕上がりました
この時点でインスタグラムで
午後から販売予定と、ご紹介してしまいました
 
…が、
いざカットしてみるととても美味しいのですが
水分がまだ多く崩れてしまう可能性がでてきて
再び鍋にもどしさらに火をいれることになったのです
予定は未定!でした
すみません
 
このタイプのタルトタタンは
本当に久しぶりに仕込みをしたので
試行錯誤だったようです
 
ようやく夕方になって納得のいくものが
できあがりました
りんごの糖分で自然とキャラメリゼされています
そういえばはるか昔のタルトタタンはこんな色合いだったなぁ~…と。
 
火をいれるとどんどん凝縮されて小さくみえますが
美味しさもギューッと凝縮されています
ふんわりと泡立てた生クリームをのせて
本日夕方より販売開始いたしました!
明日も予定しております
仕上がり時間などはお気軽にお問い合わせください

2017年11月12日日曜日

シュトーレン、オペラ販売開始しました

試作をしていたクリスマスのお菓子、
シュトーレンの準備が整い
本日から販売開始いたしました
ドイツではクリスマスケーキより
ポピュラーといわれているお菓子
有名なクリスマスマーケットでも
たくさんのシュトーレンが売られています

アドベントとよばれるイブまでの4週間、
クリスマスを心待ちにして
週末になると親しい人々が集い
小さなパーティがひらかれます
その席でキャンドルに灯をともし
熟成が進んでいくシュトーレンを薄く切って少しずつ食べるそうです
お酒につけこんだドライフルーツを
たっぷり使ったものが一般的ですが
リストワールヤマモトのシュトーレンは
お酒をつかわずカットしたドライフルーツと
多めのナッツが特徴的です
コーヒー、紅茶はもとより
ワインやブランデーともよく合います
オリジナルボックス入り
ご予約もうけたまわっております


昨日からオペラも販売開始いたしました
 
ガナッシュとコーヒーのバタークリーム、
抽出したコーヒーに浸したビスキュイ・ジョコンド(アーモンド生地)が層になり
表面をチョコレートでグラッサージュ
そしてパリ、オペラ座の
アポロン像の黄金の琴にちなんだ金箔が
ぜいたくに飾られています
金箔は加賀のもの
 
ガナッシュとコーヒーのバタークリームですので
保存は要冷蔵ですが
おめしあがりになる前に
しばらく常温においていただくと
くちどけもよく、抜群においしくなります
 
このケーキがでてくると
いよいよ近づいてくるなぁ~と、感じます
あ、クリスマスが…、です
 
たくさんお問い合わせをいただいている
クリスマスケーキですが
ほぼ構想が固まってきたようです
ご案内まで今しばらくお待ちくださいませ

2017年11月10日金曜日

マルメロのコンフィチュール

北海道の友人からマルメロが届きました
手塩にかけて育てられた完全無農薬のマルメロ
とても良い香りです
香りをお届けできないのが残念
 
初めていただいた時
すぐに切って食べてみたのですが生食には向いてないようです
花梨と似ていますが
葉っぱのかたちと表面に産毛のようなものが
生えていること、そして花の色で見分けられます
 
かなり手のかかる作業になりますが
よくレシピにかかれているマーマレードではなく
エキスを抽出してつくることにしました
まずひたすらスライス
皮も種も芯も捨てずにいれます
無農薬なので安心です
銅の大鍋に水だけを入れて煮ます
小一時間ことことと煮て
シノワと呼ばれている濾し器でとんとんとたたきながら濾します
さらにガーゼを使って濾します
ここで初めてお砂糖をいれ
再び鍋にかけます
ここからさらに一時間煮詰めていくと…
濾した時点でうすいピンク色だった液が
オレンジがかった紅色に!
もとの実からは想像できない美しい色になります
マルメロからかなりのペクチンがでるので
そのまま液状に近い形でもよいのですが
今回はパウダーのペクチンも少々仕上げに加えたそうです
 
仕上がりは少しゼリー状ですが
口の中でスーッと溶けはちみつのような
とても上品なコンフィチュールが完成しました
マルメロのエキスのコンフィチュール、
本日夕方から販売開始いたしました
ぜひおためしください
 


2017年11月5日日曜日

モンブラン

風は少し冷たいですが
秋晴れの連休最終日です
 
大人気のモンブラン、
以前もご紹介しましたが熊本からとりよせた和栗を
ラボで蒸すところから始めたペーストで
仕上げています
 
蒸しあがった栗をまずはふたつに切り分けていきます
こちらの作業はシェフ
早いです!指を切らないように…
かなり熱い
そして栗の香りにつつまれながら
二人で黙々とスプーンで中身をとりだしていきます
5㎏、多いときは10㎏
閉店作業を終えてから10㎏やったときは
さすがにペーストができあがったのが
真夜中になってしまったので
次からは定休日か閉店後すぐにとりかかるようにしました
 
ようやく完成
 
なんだかんだいっても私がやったのは
栗の中身をとりだす工程だけ
ここから先のペースト作りはシェフのプロのお仕事です
 
ショーケースに並んだモンブラン

ラ・フランスのタルトポワールも始まり
リストワールのショーケースは
すっかり秋色です 


2017年11月2日木曜日

ラ・フランスのタルトポワールとタタンのコンフィチュール

定休日2日目、
ラボで熟成させていた山形産のラ・フランスが
いい具合に追熟しました
生のままでもかなり美味しいです
実を傷つけないよう注意をはらいながら
皮をむいてコンポートに…
コンポートの完成!
おいしそうです
昆布のようなものはタヒチアンバニラ

休み明け、金曜日にはタルトポワールとして
ショーケースに並ぶ予定です

そしてタタンと名付けた焼きりんごのジャム
紅玉をお砂糖とバターソテーし
鍋ごとオーブンにいれ、数時間
すっかり煮つまったところでカルバドスを加えます
美味しいコンフィチュールができあがりました
サクッと焼いたトーストによくあいそうです
シェフおすすめの逸品
こちらも金曜日から販売開始いたします